Juan Izaguirre, el chef rionegrino por adopción que representa a la provincia en los mejores concursos gastronómicos

Juan nació en Buenos Aires, pero visitaba a su abuela en Río Colorado y se quedaba allí 3 meses, durante las vacaciones en chacras, disfrutando  con sus primos las tareas de campo y viviendo "una aventura todos los días":  ordeñar las vacas, caminar entre las cosechas de tomates, o jinetear  las ovejas. En su visita a nuestra zona, donde participó de manera destacada en el Encuentro Bioceánico Hispanolatino Gastronómico (EnBHiGa) "La Ruta del Valle Medio" ,  nos contó mucho más de su vida y de cómo trabaja día a día dándole importancia en su cocina a los productos rionegrinos.La pasión por la gastronomía la "heredó" de su abuela materna, quien cocinaba en la emblemática calle de repuestos porteña: la avenida Warnes. Allí, le cocinaba a los mecánicos de la zona todos los días. Practicamente, nació "dentro de una olla".En Río Colorado, se crió viendo a su abuela hacer manteca casera, ordeñando vacas, y para él fue siempre un juego. El lo vivía como algo divertido. "Caminar por las cosechas de tomates, arrancarlos de las plantas y comerlos con mis primos era algo increíble".A sus 18 años, cuando terminó la secundaria, él ya sabía que su destino era cocinar. Estudió en Buenos Aires la carrera de gastronomía en el IAG, y a los 20 años tuvo la posibilidad de viajar a Nueva York a hacer una pasantía. Se quedó 2 años y medio y formo parte del primer restaurant orgánico del planeta: "Gusto Grill Organics" en la esquina que más gente pisa por minuto, en el corazón de Manhattan."Para mí eso fue una locura, nunca había ido más lejos que a Córdoba y de un momento a otro, a mis 20 años, estaba en el Puente de Brooklyn, con los dedos cortados de trabajar con los cuchillos, de los nervios que eso me generaba. Ahí trabajaba con 15 mexicanos con mucha más experiencia".Acerca del restaurant, explicó que nació cuando toda la ola y el furor de la comida orgánica estaba recién surgiendo (en el 2.005). "Era un restaurant de comida orgánica donde la carta se imprimía todos los días con los productos que había en ese momento. La levadura venía de Berlín, los zucchinis amarillos de Italia, los vinos de California..."

"Para mí eso fue una locura, nunca había ido más lejos que a Córdoba y de un momento a otro, a mis 20 años, estaba en el Puente de Brooklyn, con los dedos cortados de trabajar con los cuchillos, de los nervios que eso me generaba. Ahí trabajaba con 15 mexicanos con mucha más experiencia"

El menú era de lo más variado; justamente por trabajar según la oferta de productos orgánicos del momento se decidía qué cocinar en el día: "Había veces que nos quedábamos sin nada, abríamos las cámaras a las 17 de la tarde con el chef y  el decía "tenemos manzanas, remolacha.. hagamos una sopa de manzana, un pollo con espárragos. Todas esas experiencias me formaron hoy. Es mi formación y es lo que me gusta hacer. " expresó.Luego de vivir en una mega ciudad, decidió volver a la Patagonia para ser papá. La mamá de su hijo, Yanina Figueroa, es barilochense. Juntos decidieron volverse para ser padres. "Ya estábamos cansados de la ciudad" comentó."Me di cuenta que necesitaba esta calma, yo no quería vivir corriendo en la vorágine. No quería eso para mi hijo. Buscábamos una vida más tranquila, sin saber como era vivir en Bariloche, que quiere ser ciudad pero tiene alma de pueblo".

"Me di cuenta que necesitaba esta calma, yo no quería vivir corriendo en la vorágine. No quería eso para mi hijo. Buscábamos una vida más tranquila, sin saber como era vivir en Bariloche, que quiere ser ciudad pero tiene alma de pueblo".

Ahora trabaja en uno de los restaurantes más exclusivos de Bariloche. Pero comentó que "Bariloche no es sólo la Mitre, Bariloche tiene mucho más. Bariloche también tiene mucha hambre. Es un pueblo muy grande que creció demográficamente por demás".Para manejar esa dicotomía diaria de trabajar en un lugar tan exclusivo pero también ver las necesidades que también sufre la gente de Bariloche explica que viaja mucho y disfruta de estas invitaciones, como el EnBHiGa.

"Yo no puedo creer que hoy estemos en este paraíso que es Choele, cocinando acá. Que mañana me toque en Luis Beltrán. Soy un agradecido de poder vivir todo esto. Estar en el Valle Medio es como estar en mi casa. Yo entro acá y veo a mi familia".

Juan ganó el BALC, el segundo evento gastronómico más importante del país, y al respecto cuenta que lo impactó "para bien". Descubrió que "no estaba tan equivocado".El sólo consume y trabaja con productos de Río Negro, revalorizando el trabajo de los productores en cada lugar en el que cocina: "Traigo el piquillín de Río Colorado, el cerdo de Catriel, productos de Allen, Chichinales, Chimpay. Tengo familia productora y en honor a eso no uso intermediarios"."Ver a un americano, a un inglés, a un italiano y explicarles qué es Fernández Oro, que el orégano lo traigo de una cooperativa de once mujeres y lo voy a buscar yo; creo que ese es el camino".

"Traigo el piquillín de Río Colorado, el cerdo de Catriel, productos de Allen, Chichinales, Chimpay. Tengo familia productora y en honor a eso no uso intermediarios"

También reconoce al gran equipo con el que trabaja hace dos años y medio: "Uno es la cabeza, la cara visible pero atrás tengo un equipo de seis personas: Micaela Di Lena, Alejandra San Martín, Ezequiel Sisto, Atahualpa Adelino Catriel, Lucas Gallo y Alejandro Guzmán. Ellos me bancan para que yo pueda recorrer el país hablando de Río Negro y de la importancia del productor".Sobre las actividades que elige hacer en su tiempo libre nos cuenta que disfruta de pasar tiempo con su hijo Tiago "Toto" de 9 años. "El es mi vida, trato de compartir al máximo con él". Nos cuenta también que lo lleva a la gran mayoría de los eventos. "Esto era algo distinto, pero sino siempre viene conmigo". Viaja mucho a Río Colorado, a acampar a El Bolsón, también disfruta de mirar fútbol y de estar con gente que quiere. Es "fundamentalista de la IPA, y las más ricas son las de Bariloche". Además disfruta mucho de escribir y leer de cocina.Su máxima es poner como protagonista a la provincia. Sin nombres personales: "Como toda la Patagonia, tuvimos muchas conquistas intraculturales: desde la llegada del caballo, el tren, inmigrantes, Roca. Entonces no tenemos una cocina definida. Lo que nosotros tenemos es, a mi entender, una cocina de productos".

"Lo que nosotros tenemos es, a mi entender, una cocina de productos".

"Crecimos con la falsa idea de "cocina de montaña", la fondue, los pretzels, que no tienen nada que ver con nuestra cultura. Son comidas alemanas, francesas. Nosotros tenemos otra cosa"."Creo que ahora se esta configurando una cocina rionegrina de productos, que dependemos del productor, no de elaboración. Mi cocina es de producto, y es muy simple. Por ejemplo hoy fui a lo de Lourdes, que es impresionante, quedé maravillado con sus productos. Hoy coseche todo ahí y mañana cocino buñuelos de espinaca, como hacía mi abuela. Voy a hacer también un gazpacho y una sopa de remolacha."Juan siempre destaca en sus platos, con mucha humildad, el trabajo de los productores: "El plato lo hizo la productora. Mi trabajo es solo no arruinarlo. Yo tengo el trabajo más fácil del mundo".

 "El plato lo hizo la productora. Mi trabajo es solo no arruinarlo. Yo tengo el trabajo más fácil del mundo".

Sobre cómo evoluciona la gastronomía en el mundo reflexiona: "El gran desafío de los cocineros es volver a poner un plato de comida en la mesa, y esa es mi cocina"."Tenemos que dejar de un lado esa cosa "minimalista" que ya no va más y volver a darle de comer a la gente".Su amplia experiencia le permitió conocer varias técnicas e ingredientes novedosos, pero él vuelve a hacer hincapié en los productos rionegrinos "No quiero más nitrógeno ni helio. Quiero ir a lo de Lourdes y que me diga que tiene espinaca y ají y cocinar con eso. Esa es mi cocina.Su gran orgullo es representar a Río Negro: "Ir a competencias internacionales y representar a Río Negro es muy fuerte para mí, y eso que no nací acá. Soy rionegrino por adopción. Donde estés es efímero, es donde te sentís en casa, como yo hoy acá. Hoy yo me siento en casa".

"Ir a competencias internacionales y representar a Río Negro es muy fuerte para mí, y eso que no nací acá. Soy rionegrino por adopción. Donde estés es efímero, es donde te sentís en casa, como yo hoy acá. Hoy yo me siento en casa".