"Los chefs mueren por la trufa": tercera cosecha en Choele Choel del diamante negro de la cocina

Choele Choel.- "El manjar de los dioses". Esa fue la mejor definición que encontró el emperador Nerón para describir la intervención de las trufas en su ostentosa cocina romana. Fue también una reconocida debilidad de Napoleón Bonaparte que, por lo general, las prefería en el relleno de las pavitas. Hay algo en su aroma que es único, que enloquece a los jabalíes y a las personas por igual. Hace algunos años, una chacra de Choele Choel se sumó al exclusivo mapa de productores de trufa en la Argentina, el hongo comestible denominado el oro negro de la gastronomía que puede cotizar hasta 2.000 dólares el kilo. Todo comenzó con el regalo de dos plantas de un ingeniero forestal a Humberto Castro, como agradecimiento a que lo socorriera cuando sufrió inconvenientes con su camioneta. Su hijo, Darío, contó algunas particularidad de la tercera cosecha. "Tenes una braza en las manos", define sobre la rapidez con la que debe concretarse la venta porque el cotizado y místico perfume perdura solo por 15 días. Y su comportamiento es indescifrable. La primera cosecha fue de casi 3 kilos, algo muy poco habitual. Hay productores que tienen 40 hectáreas y consiguen apenas un kilo, contó. A lo largo de los siglos, este hongo hipogeo clasificado hoy en día dentro del género Tuber, que vive bajo tierra y en apariencia sin raíces, se hizo muy deseable y abundaron las leyendas sobre sus orígenes y cualidades divinas. También se le otorgaron propiedades curativas, especialmente como antídoto contra la gota y eficaz antibiótico.

"El aroma de la trufa negra no es comparable con nada"

El segundo año de cosecha fue considerablemente menor en la chacra de los Castro. Entonces decidieron reutilizarla en un preparado natural que se coloca alrededor del roble. Y además le dieron parte de las trufas al médico veterinario Luis Gobet para entrenar a los perros en su búsqueda. "Cuando la flor se convierte en fruta, lo ves. En cambio, con las trufas no ves nada. Está bajo tierra", explicó Darío y agregó que a veces solo el suelo agrietado entrega la mejor evidencia. Por eso el trabajo de los perros es muy valioso. El resultado fue increíble. La imagen la retiene Darío porque resultó impactante. Un pastor alemán clavaba por tres segundos la mirada con Luis y luego, repentinamente, ante la orden de "busque" salía disparado a la conquista del preciado hongo. "Volaba", apuntó maravillado. El perro finalmente encontró dos kilos de trufas. "El aroma de la trufa negra no es comparable con nada", definió. Hace un silencio, piensa, y repite. "No, no se parece a nada". Este año la venta fue muy variada. Un reconocido restaurante de Buenos Aires se interesó y compró, también un chef de Bariloche, vecinos del Valle Medio y Viedma. "Los chef mueren por la trufa", comentó. A finales del siglo XIX, Anthelme Brillat-Savarin, considerado el fundador de la gastronomía moderna, destacó la exquisitez de la trufa negra y la denominó “el diamante negro de la cocina”, expresión todavía utilizada hoy día para referirnos a este valioso y delicado producto.